JEAN-PIERRE LOPEZ La Poissonnerie du Dôme og deres fantastiske fisk 4, rue Delambre, 75014 Paris, Frankrike. Hvis du har flaks, finner du et utsøkt sekskilos stykke som fiskehandleren deler opp i skiver for deg.
Havbrasmens faste, saftige kjøtt gjør den til en av de mest populære fiskesortene og egner seg dessuten godt i mange forskjellige retter.
Gullbrasme, havkaruss, rødpagell – de tilhører all den samme fiskefamilien og lever i små grupper fra Calvados-kysten til Middelhavet.
Opprinnelse
Gullbrasmen er lett gjenkjennelig på det gylne feltet på hodet. Gullbrasmen man kjøper i butikken er vanligvis oppdrettsfisk. Det tar ett og et halvt til to år å produsere «porsjonsfisk» på 300–500 gram, men ofte venter man til fisken veier 800 gram til ett kilo, en størrelse som er svært ettertraktet.
Historie
Kjøttet til brasmen er fast og mørt, og har vært regnet som en delikatesse helt siden antikken. Romerne var spesielt begeistret for brasmer som var blitt fôret med østers. De tilegnet brasmen til Venus, mens grekerne dedikerte den til Afrodite. Gullsmedene fra Santorini pusset fiskens tenner og pyntet smykker med dem, ettersom folk på den tiden trodde at tennene hadde kraft til å usynliggjøre og at de skiftet farge hvis de kom i kontakt med gift.
Arabisk ordtak:
Kast en heldig mann i sjøen, og han vil komme tilbake med en fisk.
Kroppen skal være fast, skjellene vakkert sølvglinsende, halvmånen lys gyllen og øynene svarte, runde og blanke.
Be fiskehandleren om å fjerne skinnet og filetere fisken uten å ta vekk rygg- og halefinnen. Hvis du fortrekker ferdige fileter, velger du en hel fisk og får fiskehandleren til å dele den opp for deg. Hodet er viktig. Beregn 350 gram per person hvis du tar en hel fisk, eller 200 gram per person hvis du foretrekker ferdige fileter.
FERSK ELLER FROSSEN
Legg kvister av persille og dill i en langpanne, og ha olivenolje over. Dekk til med plastfolie, og oppbevar i kjøleskapet i maks. ett døgn.
Du kan også fryse ned retten for så å tine den over natten i kjøleskap, la den renne av og tilberede den som fersk fisk.
NYT DEN RÅ
Fisken passer godt sammen med mango, lime og krydder. Ikke la den stå mer enn ett døgn i kjøleskap. Tilbered den og spis den fersk.
NYT DEN KOKT
Stek fisken i ovnen med litt hvitvin og olivenolje.
®Registrert varemerke/™ Varemerke/mikserformen er et varemerke tilhørende KitchenAid USA. KitchenAid-lisens i Storbritannia. Alle andre varemerker tilhører sine respektive selskaper. 2007 med enerett.
